LA FROMAGERIE
La production
Les étapes de la production
Le Lait
L'ingrédient de départ est le lait, qui est entièrement produit par nos vaches. Le lait de la traite de la veille, après s'être reposé toute la nuit dans de grandes cuves, est mélangé avec le lait du matin tout juste arrivé de la ferme dans des cuves traditionnelles en cuivre. Là, on ajoute de la présure de veau et on ajoute le lactosérum, riche en ferments lactiques naturels issus de la transformation de la veille. Le lait est chauffé à la température appropriée d’environ 30°C.
La Caillé
Quelques minutes après avoir ajouté le caillé, on observe la première transformation. Le lait coagule en quelques secondes. Lorsque le fromager, avec ses mains expertes, constate que la masse a atteint la consistance idéale, il fragmente le caillé ainsi obtenu en petits grains grâce à un ancien outil appelé « spino » (une sorte de très grand fouet). C'est à ce moment que le feu entre en scène, pour une cuisson qui atteint 55°C à la fin de laquelle les granules caséiques tombent au fond de la cuve pour former une masse unique.
Le premier moule (« Fascera »)
Après environ 50 minutes, le fromager recueille la masse de fromage par le fond et la divise en deux parties appelées « les jumeaux », qui sont compactées et enveloppées dans une feuille de chanvre pur. Les jumeaux sont laissés suspendus à une barre transversale sur la cuve, puis transférés dans la « fascera » qui donnera au fromage sa forme définitive. Chaque meule est désormais marquée d'une plaque de caséine numérotée unique, qui l'identifiera de manière unique tout au long de la chaîne de traçabilité. Le fromage est estampillé du nom « parmigiano-reggiano », le mois et l'année de production et du numéro 3333, qui identifie notre fromagerie. Il reste de l'espace pour la marque du consortium, qui sera placée après 12 mois au moment du martèlement.
Le Salage
Une fois que le Parmigiano Reggiano frais a pris sa forme caractéristique, on procède au salage : les meules sont immergées dans de la saumure avec une solution d'eau et du sel dans des cuves spéciales, afin qu'ils absorbent le sel d'une manière totalement naturelle. Ce processus dure presque un mois.
Vieillissement
Les fromages sont laissés au repos sur des planches de bois pendant une longue période en fonction du vieillissement qui varie de 12 à plus de 50 mois. Le fromage plus jeune, de couleur claire, sèche et forme une croûte plus foncée avec le temps.
Contrôles et marquage
Pendant le processus de vieillissement, les meules de Parmigiano Reggiano sont retournées et brossées régulièrement. A la fin du 12ème mois, les meules sont inspectées par des spécialistes du Consorzio di Tutela qui, à l'aide d’un marteau, frappent le fromage avec expertise pour s’assurer qu'il n'y a pas de cavités dans les meules. Cette opération antique s'appelle « battitura » et elle est particulièrement difficile : seul un technicien expert est capable « d'écouter » des dizaines de meules en une heure. Une fois tous les contrôles prescrits effectués, chaque meule reçoit la marque de feu du Consorzio del Parmigiano-Reggiano (Consortium du Parmesan), qui certifie la conformité absolue du produit avec le cahier des charges de la production.
Les certifications
