Le lait A2A2 est un type de lait caractérisé par la présence prédominante de caséine bêta A2A2, contrairement au lait couramment répandu qui contient principalement la variante bêta-caséine A1A1 parmi les nombreuses variantes de cette bêta-caséine. La bêta-caséine A2A2 était à l'origine présente dans le lait bovin mais au fil du temps - en raison des processus de sélection génétique des vaches laitières - elle a été remplacée.

Les études menées sur ce type de lait ont identifié les différents processus de dégradation de cette protéine par rapport au variant A1A1 qui rendent le lait A2A2 plus agréable pour le consommateur.

Le projet a débuté en 2016 par la réalisation d'une cartographie génétique des vaches dans l'étable grâce à l'appui technique des laboratoires ARA Piémont. Sur la base de cette cartographie, il a été possible d'identifier certains animaux déjà génétiquement A2A2 et d'autres qui ont croisé avec des taureaux A2A2 pourraient donner une progéniture. Il faudra encore 4 ans pour avoir une écurie entièrement peuplée d'animaux A2A2, tandis que dans les premiers mois de 2020 la production de roues 100% A2A2 Parmigiano Reggiano a commencé, ces roues ont le certificat de qualité Certiquality, qui garantit au consommateur que le fromage est fabriqué exclusivement avec du lait A2A2 provenant de vaches A2A2 et dont les caractéristiques sont préservées tout au long de la transformation.

Sur la ferme Delsante, la terre est cultivée pour produire le fourrage nécessaire à la rumination du bétail et produire ensuite du lait. Ainsi, l'ensemble du cycle de production est maîtrisé et la chaîne d'approvisionnement est certifiée. Les animaux de cette taille ont besoin d'une quantité considérable de fourrage, qui est produit au printemps et en été, mais qui doit être stocké tout au long de l'hiver.

Les champs sont cultivés comme suit : Blé fourrager 13%, luzerne 57%, blé tendre 23%, prairies permanentes 3%, ray-grass 3%, maïs 4%, panicum 11%, nécessaire à une alimentation riche des vaches laitières. Ces cultures sont pratiquées en rotation pour contribuer au maintien de la fertilité des terres, essentiellement fertilisées avec le fumier produit par l'étable.

Le cahier des charges pour la production du Parmigiano Reggiano ne permet pas la conservation du fourrage au moyen de la technique de l'ensilage, qui implique sa fermentation. Ainsi, la conservation n'est effectuée que par le séchage naturel des essences végétales, qui deviennent foin. Cette façon de conserver le fourrage et de nourrir les vaches est la plus proche de la tradition.