Unsere Geschichte
Seit sechs Generationen beschäftigt sich die Familie Delsante mit der Landwirtschaft.
Der Gründer der Familie, Pietro, beginnt das Geschäft 1846, während es heute von Elvezio Delsante, der inzwischen der Geschäftsführer der Käserei San Pier Damiani geworden ist, zusammen mit seinem Sohn Saverio geführt wird. Ihre Cousins Angela und Benvenuto leisten ebenfalls einen wertvollen Beitrag zum Gelingen des Unternehmens.
Der Gründer der Familie, Pietro, beginnt das Geschäft 1846, während es heute von Elvezio Delsante, der inzwischen der Geschäftsführer der Käserei San Pier Damiani geworden ist, zusammen mit seinem Sohn Saverio geführt wird. Ihre Cousins Angela und Benvenuto leisten ebenfalls einen wertvollen Beitrag zum Gelingen des Unternehmens.
Das Unternehmen wurde in das Register der historischen Firmen Italiens aufgenommen. Die bestellten Felder bewahren die Zeichen einer uralten Geschichte : Trassen mit parallelen und im rechten Winkel verlaufenden Linien („Cardines“ und „Decumani“), ein Aquädukt und vor Ort entdeckte Funde gehen auf die römische Zeit zurück.
Das Gebiet war einst sumpfig und ist heute reich an Wasser, das von Quellen und Brunnen stammt. Es besitzt eine außerordentliche produktive Fähigkeit und dank seiner Eigenschaften und seiner Lage entsteht ein Heu aus den typischen maßgeblichen Kräutern für die Nahrung der Rinder und für die Herstellung des Parmigiano Reggiano „DOP“ von höchster Qualität.
Das Gebiet
Das Ursprungsgebiet des Parmigiano Reggiano ist begrenzt und erstreckt sich ausschließlich über die fünf italienischen Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (bis zum angrenzenden Fluss Reno) und Mantua (in seinem Gebiet rechts vom Po). Der Parmigiano Reggiano, der durch die von der EU garantierten „DOP“ (Geschützte Ursprungsbezeichnung) geschützt ist, darf nur in diesem Gebiet produziert werden.
1846
Pietro Delsante begann die Tätigkeit als Mischwirtschaft an diversen Orten in den Hügeln um Parma herum. Von Vater zu Sohn, führt die Erfahrung und die tiefgehende Kenntnis des Landes die Familie zu einer immer eindeutigeren Produktionsspezialisierung. Die Milchproduktion für die Umwandlung in Parmigiano Reggiano erzielt eine immer höhere Bedeutung bei der Unternehmertätigkeit.
DIE KÄSEREI
Die Tierhaltung
Dank einer sorgfältigen genetischen Zuchtwahl ist es möglich, Tiere zu erhalten, die besonders effizient in der Umwandlung von Zellulose in Milch sind.
Die Haltung der Milchkühe ist in der Lebensmittelkette von entscheidender Bedeutung. Sie war es für die emilianische Geschichte allgemein und für die der Familie Delsante im Besonderen. Kühe sind Grasfresser, die dank ihres speziellen Verdauungsapparates, dem Pansen, vom Menschen nicht verdaubare pflanzliche Moleküle (Zellulose und Stärke) in tierische Moleküle umzuwandeln imstande sind, die sodann hingegen verdaut werden können. Dank einer sorgfältigen genetischen Zuchtwahl ist es möglich, Tiere zu erzielen, die in dieser Umwandlung von Zellulose in Milch besonders effizient sind.
Milch ist ein leicht verderbliches Produkt. Historisch gesehen hat ihre Umwandlung in Parmigiano Reggiano die Konzentration, die Konservierung und die Lagerung ihrer Nährstoffe ohne die Verwendung von Kühlgeräten ermöglicht.
Für die Herstellung eines Parmigiano-Reggiano-Rades werden 550 Liter Milch benötigt. Wenn man ganz von vorne anfängt, dann dauert der Prozess von der Geburt eines Kalbes bis zur Produktion eines 12 Monate alten Parmigiano-Reggiano-Rades mindestens drei Jahre.
Die Rinderrasse, die sich für die Produktionsphasen am besten eignet, ist das Holstein-Rind (ein schwarz-weißes Rind), das auch auf dem Delsante-Gut seit diversen Generationen gezüchtet wird. Ursprünglich aus dem holländisch-deutschen Gebiet Friesland stammend, wurde das Holstein-Rind zu einer der am weitesten verbreiteten Milchkühe weltweit.
Das Delsante-Gut züchtet im Durchschnitt 150 Holstein-Rinder und circa 170 Kälber, die die ausgewachsenen Kühe am Ende ihrer Karriere ersetzen. Daneben werden auch sorgfältig ausgewählte Stiere aufgezogen, die für einen Teil der Herde eine natürliche Besamung gewährleisten. Jede Kuh kann ein Gewicht von 750 Kilos erzielen. Die jährliche Milchproduktion (circa 1.2 Millionen Liter) wird an die Käserei San Pier Damiani abgeliefert, um in Parmigiano Reggiano umgewandelt zu werden.
DIE KÄSEREI
A2A2 Milch
Milch, die nur Beta-Casein A2A2 enthält.
A2A2-Milch ist eine Milchart, die durch das vorherrschende Vorhandensein von A2A2-Beta-Casein gekennzeichnet ist, im Gegensatz zu der häufig verbreiteten Milch, die unter den zahlreichen Varianten dieses Beta-Caseins hauptsächlich die Variante Beta-Casein A1A1 enthält. Beta-Casein A2A2 war ursprünglich in Rindermilch enthalten, wurde jedoch im Laufe der Zeit - aufgrund der genetischen Selektionsprozesse von Milchkühen - ersetzt.
Die an dieser Art von Milch durchgeführten Studien haben die unterschiedlichen Abbauprozesse dieses Proteins im Vergleich zur A1A1-Variante identifiziert, die A2A2-Milch für den Verbraucher angenehmer machen.
Das Projekt begann im Jahr 2016 mit einer genetischen Kartierung der Kühe im Stall dank der technischen Unterstützung der ARA Piedmont Laboratories. Anhand dieser Kartierung konnten einige Tiere identifiziert werden, die bereits genetisch A2A2 sind, und andere, die mit A2A2-Bullen gekreuzt wurden, konnten Nachkommen hervorbringen. Es wird weitere 4 Jahre dauern, bis ein Stall vollständig mit A2A2-Tieren besiedelt ist. In den ersten Monaten des Jahres 2020 begann die Produktion von 100% A2A2 Parmigiano Reggiano-Rädern. Diese Räder haben das Qualitätszertifikat für die Zertifizierung, das dem Verbraucher garantiert, dass es sich um Käse handelt Hergestellt ausschließlich mit A2A2-Milch von A2A2-Kühen, wobei die Eigenschaften während der gesamten Verarbeitung erhalten bleiben.
Die an dieser Art von Milch durchgeführten Studien haben die unterschiedlichen Abbauprozesse dieses Proteins im Vergleich zur A1A1-Variante identifiziert, die A2A2-Milch für den Verbraucher angenehmer machen.
Das Projekt begann im Jahr 2016 mit einer genetischen Kartierung der Kühe im Stall dank der technischen Unterstützung der ARA Piedmont Laboratories. Anhand dieser Kartierung konnten einige Tiere identifiziert werden, die bereits genetisch A2A2 sind, und andere, die mit A2A2-Bullen gekreuzt wurden, konnten Nachkommen hervorbringen. Es wird weitere 4 Jahre dauern, bis ein Stall vollständig mit A2A2-Tieren besiedelt ist. In den ersten Monaten des Jahres 2020 begann die Produktion von 100% A2A2 Parmigiano Reggiano-Rädern. Diese Räder haben das Qualitätszertifikat für die Zertifizierung, das dem Verbraucher garantiert, dass es sich um Käse handelt Hergestellt ausschließlich mit A2A2-Milch von A2A2-Kühen, wobei die Eigenschaften während der gesamten Verarbeitung erhalten bleiben.
DIE KÄSEREI
Das Land
Das Delsante-Gut bebaut insgesamt 118 Hektar Land, zwischen Dauergrünland, Luzernen, Weizen, Gerste und Mais.
Auf dem Delsante-Gut werden die Felder bestellt, um das nötige Futter zu produzieren, damit die Kühe zum Wiederkäuen stimuliert werden und somit Milch zu produzieren. Auf diese Art und Weise steht der gesamte Produktionszyklus unter Kontrolle und die Versorgungskette kann zertifiziert werden. Für Tiere dieser Art wird eine große Menge Futter benötigt, die während des Frühjahrs und Sommers produziert wird, und für den ganzen Winter aufbewahrt werden muss.
Die Felder werden wie folgt bewirtschaftet: Futterweizen 13 %, Luzerne 57 %, Weichweizen 23 %, Stallwiesen 3 %, Weidelgras 3 %, Mais 4 %, Panicum 11 %, notwendig für eine reichhaltige Ernährung des Milchviehs. Diese Pflanzen werden in Rotation angebaut, um die Fruchtbarkeit des Landes zu erhalten, das im Wesentlichen mit dem vom Stall produzierten Dünger gedüngt wird.
Die Produktionsbestimmungen für Parmigiano Reggiano gestatten keine Aufbewahrung des Futters durch die Silotechnik, bei der eine Gärung vorgesehen ist, und daher erfolgt die Konservierung lediglich durch die natürliche Trocknung der pflanzlichen Wirkstoffe, die zu Heu werden. Diese Form der Futterkonservierung und Fütterung der Rinder liegt der Tradition am nächsten.
Die Produktionsbestimmungen für Parmigiano Reggiano gestatten keine Aufbewahrung des Futters durch die Silotechnik, bei der eine Gärung vorgesehen ist, und daher erfolgt die Konservierung lediglich durch die natürliche Trocknung der pflanzlichen Wirkstoffe, die zu Heu werden. Diese Form der Futterkonservierung und Fütterung der Rinder liegt der Tradition am nächsten.