KÄSEREI
Produktion
Die Produktionsphasen
Milch
Das Ausgangsprodukt ist die Milch, die gänzlich von unseren eigenen Rindern produziert wird. Die am Vorabend gemolkene Milch, wird, nachdem sie die ganze Nacht über in breiten Wannen verbracht hat, mit der Morgenmilch gemischt, sobald sie in den traditionellen Kupferwannen vom Gut gebracht wird. Dort werden Kälberlab und Molke hinzugefügt, die reich an natürlichen Milchenzymen sind, welche aus der Verarbeitung vom Vortag gewonnen werden. Die Milch wird bis auf die genaue Temperatur von circa 30°C erwärmt.
Käsebruch
Wenige Minuten nach dem Hinzufügen des Kälberlabs kann man die erste Umwandlung beobachten. Die Milch gerinnt in etwa zehn Minuten. Wenn der Käsereimeister mit seinen erfahrenen Händen spürt, dass die Masse ihre ideale Konsistenz erreicht hat, zerbricht er den so erzielten Käsebruch unter Zuhilfenahme eines antiken Gerätes mit dem Namen „Spino“ (einer Art enormer Schneebesen) in feine Körner. Und nun tritt das Feuer in Szene, um eine Kochtemperatur von 55°C zu erreichen, nach der die Käsekörner auf den Grund des Bottichs sinken und eine einzige Masse bilden.
Formung („Fascera“)
Nach etwa 50 Minuten sammelt der Käsereimeister die Käsemasse vom Grund des Bottichs auf und unterteilt sie in zwei Teile, die „Zwillinge“ genannt werden, und die zusammengedrückt und in ein reines Tuch aus Hanf gewickelt werden. Die Zwillinge werden auf einer Querstange über dem Bottich aufgehängt und anschließend in die „Fascera“ gegeben, die dem Käse seine endgültige runde Form verleiht. Jedes Rad wird nun mit einer individuell nummerierten Kaseinplakette markiert, die sie entlang der Rückverfolgbarkeitskette eindeutig kennzeichnen wird. Das Rad erhält eine Markierung mit der Aufschrift „Parmigiano-Reggiano“, den Angaben über den Monat und das Jahr der Produktion und der Nummer 3333, die unsere Käserei ausweist. Es wird noch ausreichend Platz für die Genossenschaftsmarkierung gelassen, die erst nach 12 Monaten angebracht wird, nachdem ein Experte die Inspektion mit dem Hämmerchen vorgenommen hat.
Salzen
Nachdem der frische Parmigiano Reggiano die charakteristische runde Form angenommen hat, erfolgt die Salzbehandlung: die Räder werden in eine Lake mit einer Lösung aus Wasser und Salz in spezielle Wannen eingetaucht, damit sie das Salz auf natürliche Art und Weise aufnehmen. Dieser Prozess dauert fast einen Monat.
Reifeprozess
Die Räder werden für diverse Zeit, je nach den Reifeprozessen, die von 12 bis über 50 Monate gehen, auf Holzbrettern gelagert. Der jüngere, hellere Käse, trocknet und bildet mit der Zeit eine dunklere Kruste.
Kontrollen und Markierung
Während des Reifeprozesses werden die Parmigiano- Reggiano-Räder regelmäßig gedreht und gebürstet. Nach 12 Monaten werden sie von den Spezialisten der Genossenschaft geprüft, die sich anhand von kräftigen Hammerschlägen vergewissern, dass sich in den Rädern keine Hohlräume befinden. Diese althergebrachte Methode wird „Klopfen“ genannt und ist äußerst schwierig: nur ein erfahrener Techniker ist dazu in der Lage, dutzende von Rädern in einer Stunde „abzuhören“. Nachdem es sämtliche Kontrollen durchlaufen hat, erhält jedes Rad die Brandmarke der Parmigiano-Reggiano-Genossenschaft, welche die absolute Konformität des Produktes mit der Produktionsverordnung bescheinigt.
Zertifizierungen
