Il Latte
L’ingrediente di partenza è il latte, che viene prodotto interamente dalle nostre mucche. Il latte della mungitura della sera precedente, dopo aver riposato tutta la notte in ampie vasche, viene unito a quello del mattino appena arrivato dall'allevamento nelle tradizionali caldaie di rame. Qui viene aggiunto caglio di vitello e il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno prima.
Il latte viene riscaldato fino al raggiungimento della giusta temperatura a circa 30°C.
La Cagliata
Dopo pochi minuti dall’aggiunta del caglio, si osserva la prima trasformazione. il latte coagula in una decina di minuti. quando il casaro, con le sue sapienti mani, valuta che la massa abbia reggiunto la consistenza ideale, frammenta la cagliata cosi’ ottenuta in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo chiamato “spino”.
E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
La Fascera
Dopo circa 50 minuti il casaro raccoglie dal fondo la massa caseosa e la divide in due parti chiamate “le gemelle”, che vengono compattate ed avvolte in un telo di canapa pura.
Le gemelle vengono lasciate appese a una traversa sulla caldaia, quindi trasferite nella "fascera" che darà al formaggio la sua forma definitiva.
Ogni forma viene ora contrassegnata con una placca di caseina a un numero unico, che la identificherà in maniera univoca lungo la catena della tracciabilità costante.
La forma riceve la stampigliatura che riporta la denominazione "parmigiano-reggiano", l’indicazione di mese e anno di produzione, il 3333 che identifica il nostro caseificio.
Viene lasciato lo spazio per il marchio del consorzio, che verrà posto dopo 12 mesi al momento dell’espertizzazione con il martelletto.
La Salatura
Quando il Parmigiano Reggiano fresco ha assunto la forma caratteristica, si procede al trattamento della salatura: le forme vengono immerse in salamoia con una soluzione di acqua e sale all’interno di speciali vasche, in modo da far loro assorbire il sale in maniera del tutto naturale. Il processo dura quasi un mese.
Stagionatura
Le forme vengono lasciate a riposare su tavole di legno per diverso tempo a seconda delle stagionature, che vanno dai 12 agli oltre 50 mesi. Il formaggio più giovane, di colore chiaro, si asciuga e forma col tempo la crosta dal colore più scuro.
Controlli e Marchiatura
Durante la stagionatura le forme di Parmigiano Reggiano vengono ruotate e spazzolate con regolarità. Al compimento del 12° mese vengono visitate degli specialisti del Consorzio di Tutela, che con colpi di martelletto ben assestati si accertano che non vi siano cavità all’interno delle forme.
Questa antica operazione viene detta "battitura" ed è difficilissima: solo un tecnico esperto è in grado di "ascoltare" decine di forme in un’ora.
Una volta superati tutti i controlli prescritti, ogni forma riceve il marchio a fuoco del Consorzio del Parmigiano-Reggiano, che attesta l’assoluta conformità del prodotto al disciplinare di produzione.
