Preparazione

Croque Monsieur
Preparare un roux con burro e farina.
Aggiungere gradatamente il latte nel tegame su fuoco medio.
Incorporare la senape, la maggior parte del Parmigiano Reggiano e insaporire.
Spalmare uno strato sottile di composto sul pane.
Completare con prosciutto, Parmigiano Reggiano e un’altra fetta di pane.
Ricavare un disco dal centro.
Friggere nel burro fino a doratura, circa 4 minuti per lato.

Millefoglie
Mescolare il Parmigiano Reggiano con i semi di papavero.
Con un cucchiaio, mettere il composto in coppapasta di metallo su un vassoio unto.
Cuocere per 5 minuti fino a doratura.
Mettere in infusione la crosta di Parmigiano Reggiano e l’aglio in 100 ml di panna scaldata a fuoco medio.
Passare al setaccio e portare a bollore.
Aggiungere il foglio di gelatina e il Parmigiano Reggiano; fare raffreddare.
Aggiungere il formaggio cremoso, la buccia di limone e i condimenti con una frusta; far raffreddare.
Fare caramellare le cipolle nel burro, diluire il fondo di cottura con gli aceti, il porto e i condimenti.
Aggiungere la panna restante e frullare.
Passare allo chinois, aggiungere il pangrattato e fare raffreddare.
Con un sac a poche adagiare la purea di cipolle rosse sulla cialda di Parmigiano, poi completare con la mousse.
Mettere un’altra cialda sopra e ripetere due volte.

Arancini
Cuocere lentamente le cipolle e l’aglio nel burro.
Aggiungere peperoni, funghi e diluire il fondo di cottura con il vino.
Aggiungere il riso e cuocere per 1 minuto.
Versare lentamente il brodo fino a completo assorbimento.
Finire con Parmigiano Reggiano, erba cipollina e condimenti.
Far raffreddare, poi formare delle quenelle e adagiarle su un tappetino di silicone.
Far nuovamente raffreddare, poi impanare due volte passando le quenelle nella farina, nel tuorlo d'uovo e nel pangrattato.
Friggere a 180°C fino a doratura.

(Ricetta di George Whitelock)