Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti della pasta e far riposare.

Stendere la pasta e ricavarne i tagliolini. In una pentola mettere le cozze pulite, coprire e far cuocere fino a quando non saranno tutte aperte, filtrare il liquido ottenuto e sgusciare le cozze. Sbollentare le punte degli asparagi, raffreddare in acqua e ghiaccio, tenere da parte per la sala.

Con gli altri asparagi prepararne la salsa, spezzettandoli e mettendoli a cuocere insieme alla cipolla , la patata e l’acqua minerale per almeno 30 minuti, quindi aggiungere maggiorana e regolare di sapore con l’acqua delle cozze, frullare e filtrare.

Passare velocemente i capperi sotto l’acqua corrente, tritarli insieme all’aglio e metterli in padella con poco olio e la pasta di acciughe, dare un accenno di soffritto e bagnare con l’acqua di cottura della pasta, aggiungere cozze e punte di asparagi. Cuocere i taglioni e saltarli in padella con la salsa appena preparata. Impiattare e finire con la salsa di asparagi e le lamelle di Parmigiano Reggiano.

(Ricetta di Chef Vincenzo Candiano - Locanda San Serafino, Ragusa)